حكاية القهوة المختصة – رحلة تبدأ من الأرض وتنتهي في كوبك
أولاً: ما هي القهوة المختصة؟
“إن القهوة المختصة هي التي نمت في مناخ محلي خاص لتنتج لنا قهوة ذات نكهة مميزة وخاصة.”
بدأ مفهوم القهوة المختصة مع تدشين الجمعية الأمريكية للقهوة المختصة (SCA)، التي وضعت معايير دقيقة لتقييم جودة البن من المزرعة حتى الكوب.
الفرق بين القهوة المختصة وغيرها
يعتقد البعض أن القهوة المختصة هي نوع من مشروبات القهوة مثل الإسبريسو أو الكابتشينو أو الأمريكي،
ولكن الحقيقة أن القهوة المختصة ليست مشروبًا بحد ذاتها، بل هي حبوب بنّ تمت زراعتها وقطفها ومعالجتها بعناية لتنتج قهوة بجودة عالية.
بمعنى آخر، يمكن استخدام القهوة المختصة في تحضير أي نوع من المشروبات — سواء كانت قهوة مقطرة، أمريكية، إسبريسو أو تركية شرط مراعاة طريقة التحضير، ودرجة الطحن، والتحميص المناسبة.
كيف نحدد القهوة المختصة؟
لإنتاج قهوة مختصة عالية الجودة يجب أن تتوفر مجموعة من العوامل، أهمها:
•صنف القهوة المزروع.
•المناخ الذي نمت فيه.
•نوع التربة وخصائصها.
•طريقة الزراعة والعناية بالنبات.
•وقت القطف ودرجة نضج الكرزة (الحبة).
ففي حال قُطفت الكرزة قبل النضج أو بعده، فإن ذلك يؤثر سلبًا على الجودة.
كما أن طريقة الغسل والتجفيف الطبيعي، والتحكم في الرطوبة، والتخزين الجيد، كلها عناصر أساسية تحدد جودة القهوة المختصة وتميزها عن الأنواع التجارية.
ثانيًا: رحلة القهوة
عندما نحتسي فنجان القهوة، نادرًا ما نتخيل الرحلة الطويلة التي قطعتها تلك الحبوب منذ كانت ثمرة صغيرة حتى وصلت إلى كوبنا.
1. ثمرة القهوة
تأتي القهوة من ثمرة تُسمى كرزة القهوة، وهي تشبه الكرز في شكلها، وتحتوي غالبًا على بذرتين تمثلان حبتَي البن. تغلفهما قشرة خارجية تُزال أثناء المعالجة.
2. الزراعة والنمو
تحتاج أشجار البن إلى ما لا يقل عن ثلاث سنوات لتنتج أول محصولها. وتُزرع عادة في مناطق مرتفعة تتميز بتربة غنية ومناخ معتدل.
3. الحصاد
تُقطف الثمار غالبًا يدويًا لضمان اختيار الكرز الناضج فقط.
وهناك طريقتان للحصاد اليدوي:
•قطف كل كرزة على حدة (الأدق والأفضل جودة).
•القطف الجماعي لكل الكرز في الفرع (أسرع لكنه أقل دقة).
4. المعالجة
تتم معالجة حبوب القهوة بعد الحصاد لإزالة القشرة وتجفيف البذور.
وهناك ثلاث طرق رئيسية للمعالجة:
•المعالجة الجافة (الطبيعية):
توضع كرزات القهوة على أسِرّة مرتفعة تحت الشمس لتجف.
النتيجة: قهوة بطابع فاكهي معقّد ونكهة غنية.
•المعالجة المغسولة:
تزال القشرة الخارجية باستخدام آلة خاصة، ثم تُغسل الحبوب بالماء لإزالة الطبقة الهلامية، وتجفّف تحت الشمس.
النتيجة: قهوة أنظف وأوضح في النكهة وأقل فاكهية.
•المعالجة العسلية:
تزال القشرة وتُترك الطبقة الهلامية على الحبوب أثناء التجفيف.
النتيجة: قهوة متوازنة تجمع بين الحلاوة والحمضية.
في جميع الحالات يجب أن تصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 10–14% قبل تخزينها.
بعدها تُنقل القهوة إلى الصوامع لتُخزَّن نحو 15 يومًا، ثم تُزال القشرة المتبقية وتُفرز حسب الجودة.
ثالثًا: التخمير
1. مفهوم التخمير
التخمير عملية طبيعية تشترك فيها الأحياء الدقيقة مثل البكتيريا والخميرة، التي تتغذى على السكريات الموجودة في الطبقة الهلامية حول الكرزة، لتنتج أحماضًا عضوية تمتصها الحبة وتُكسبها نكهاتها المميزة بعد التحميص.
2. التخمير اللاهوائي
يتم في بيئة خالية من الأكسجين داخل خزانات محكمة أو أكياس خاصة.
له ميزتان رئيسيتان:
1.إبطاء عملية التجفيف مما يمنح نكهات أكثر تعقيدًا.
2.إتاحة نمو أنواع مختلفة من البكتيريا والخميرة تعطي طابعًا فريدًا.
يُراقب خلاله الوقت، ودرجة الحرارة، ومستوى الحموضة (pH) بدقة.
بعد اكتماله، تُعالج القهوة بأي طريقة من الطرق الثلاث السابقة (مغسولة – مجففة – عسلية).
3. الفرق بين التخمير اللاهوائي والنقع الكربوني
الفرق يعتمد على التوقيت وطريقة العزل:
•النقع الكربوني: يتم قبل إزالة الكرزة بالكامل.
•التخمير اللاهوائي: يتم بعد إزالة الثمرة مع الاحتفاظ بالمادة الهلامية.
4. إضافة النكهات
تجري بعض المحطات تجارب بإضافة فاكهة أو بهارات أثناء التخمير اللاهوائي لإنتاج نكهات جديدة.
لكن كثيرًا من المختصين يرفضون هذا الأسلوب حفاظًا على هوية البن ومصدره الأصلي.
رابعًا: التحميص والتخزين
بعد المعالجة، تُرسل القهوة عبر السفن إلى محامص العالم.
يُحمّص البن بدرجات مختلفة تُبرز ملامح نكهته ومصدره، ثم يُخزّن بعيدًا عن الهواء والضوء للحفاظ على الطزاجة.
ويُنصح باستهلاك القهوة خلال 7 إلى 30 يومًا من تاريخ التحميص.
خامسًا: وصفة مقترحة – تحضير قهوة V60
الأدوات اللازمة
•مطحنة قهوة.
•إبريق ذو عنق طويل.
•ميزان إلكتروني.
•قمع V60 وفلتر ورقي.
الارقام
•15 غرام من القهوة.
•225 مل من الماء بدرجة حرارة 92–94°C.
•مدة التحضير: من 2:15 إلى 3:00 دقائق.
•نسبة الاستخلاص (Ratio): 1:15 (لكل 1 غرام قهوة يقابله 15 مل ماء).
إذا كنت تستخدم طاحونة “باراتزا إنكور” فابدأ بالدرجة 15 كنقطة مناسبة للطحن.
خطوات التحضير
1.ضع الفلتر في القمع واطوه من الجهتين المتصلتين.
2.اشطف الفلتر بالماء الساخن لإزالة أثر الورق وتسخين الأداة.
3.اطحن القهوة بدرجة بين الناعم والخشن (حسب مدة التقطير).
4.ضع القهوة المطحونة في القمع وسوِّ سطحها برفق.
5.عندما يصل الماء إلى 92°C (بعد دقيقة من الغليان تقريبًا)، ابدأ بالصب:
•أولاً صب 30 مل لترطيب القهوة وانتظر 30 ثانية (مرحلة الإزهار).
•بعد ذلك أضف الماء تدريجيًا بحركات دائرية حتى تكتمل الكمية.
6.اترك القهوة تتقطر حتى نهاية الوقت المحدد، ثم استمتع بكوب نظيف متوازن النكهة.